Il Pane Nero rappresenta da sempre un tassello fondamentale della cultura gastronomica della Valle d’Aosta. Le Perle che sorgono sull’arco alpino, come Chamois, La Magdeleine e Cogne, usavano ed usano ancora oggi farine povere, segale e sementi per realizzare le tipiche pagnotte scure, simbolo della tradizione di montagna. Il pane veniva preparato una volta all’anno prima che arrivasse l’inverno. Tagliato grazie al coppapàn ed accompagnato da formaggi o ammorbidito nelle zuppe, il Pane Nero è la base di piatti semplici, ma deliziosi come “Il Pane di Santo Stefano” o la “Zuppa dell’Asino”. Scopriamo insieme questo pane della tradizione e le manifestazioni che lo celebrano in questo periodo dell’anno.
Il Pane Nero delle Perle Alpine
Il Pane Nero è un’istituzione della storia gastronomica di Chamois, La Magdeleine e Cogne. Più in generale, lo è di tutti i comuni alpini della Valle d’Aosta. Fino all’inizio del ‘900, le pagnotte venivano cucinate una sola volta l’anno, fatte seccare e conservate fino all’anno successivo. Ogni piatto “povero” della tradizione prevede che ci sia del pane di segale tagliato a pezzetti, inzuppato o semplicemente assaporato con il formaggio. La ricetta classica prevede l’uso della farina di segala e del frumento, coltivati con fatica sulle pendici della collina e della montagna. Infatti la preparazione del pane impegnava un anno intero di lavoro: dalla coltivazione dei cereali alla macinatura, fino alla cottura delle pagnotte. Proprio la giornate dedicate alla cottura erano motivo di festa nei vari paesi alpini. Ogni località aveva il proprio forno consortile che veniva usufruito da tutte le famiglie che volevano preparare il pane nero prima dell’arrivo dell’inverno.
Pane Nero: la ricetta
Il tradizionale Pane Nero di montagna ha una ricetta molto semplice ma ricca di ritualità e di storia. Infatti, si versano otto parti di farina di frumento e due di farina di segale nella madia, 4 parti di acqua, sale e lievito. L’impasto, di colore scuro e dall’odore inconfondibile, andava poi fatto riposare coperto per favorire la lievitazione. Gli anziani raccontano che, per capire quando era pronto da cuocere, vi si accendeva sopra un fiammifero. Se il fiammifero si spegneva subito, era il momento per dividere le pagnotte, fare la tipica croce sopra e portarle al forno.
I Mulini dove viene macinata la farina ancora oggi
A Chamois e a La Magdeleine, come in tutti i comuni della Valle d’Aosta, i mulini erano estremamente importanti. I cereali coltivati dovevano diventare farina per realizzare il pane oppure la polenta. A La Magdeleine vi è una catena di otto mulini ad acqua alimentati dallo stesso fiume e dalle stesse vasche e ru. I primi mulini risalgono al XIV secolo. In questi luoghi, venivano macinati orzo, avena, segale e frumento, fondamentali per la sopravvivenza delle famiglie del logo. Negli ultimi anni, grazie a operazioni di restauro, questi mulini storici sono stati portati all’antico splendore. Tre di questi sono funzionanti e in grado di macinare i cereali come si faceva all’epoca.
I Forni
In antichità, ogni comune montano doveva essere autonomo, perché gli spostamenti erano complessi. Allora le comunità dei paesi alpini, tra le quali le perle di Chamois, Cogne e La Magdeleine, si erano attrezzate con forni pubblici. Oggi, grazie a un’opera di restauro, gli antichi forni sono stati quasi tutti recuperati e possiamo ammirare le strutture che in alcuni casi risalgono addirittura al XVII secolo. Il “For de Tchappè” nella frazione di Gimillan a Cogne, per esempio, è datato 1676. Grazie a delle iscrizioni sulla struttura, si è scoperto che il forno è stato rifatto nel 1778, per poi essere restaurato negli ultimi anni. Qui dall’Immacolata e fino a Natale le famiglie residenti si dedicano alla cottura del pane nero e del Mecoulin. A La Magdeleine ogni frazione aveva il proprio forno. Documenti ne attestano la presenza già agli inizi del 1638. Anche per quanto riguarda Chamois i forni ritrovati sono stati 3: nelle frazioni di Suisse, Corgnolaz e La Ville. Il forno di Corgnolaz reca la data del 1829, ma documenti svelano la presenza di altri forni a partire dal XVIII secolo. Il forno oggi è perfettamente funzionante, grazie a un’opera di restauro avvenuta nei primi anni ’90.
Lo Pan Ner – I pani delle Alpi
Il weekend del 3 e 4 ottobre oltre 40 Comuni della Valle d’Aosta accenderanno i forni. Si potrà imparare a conoscere tutti i processi della panificazione, partendo dalla visita agli antichi mulini, la sfornata delle pagnotte ed infine la degustazione di questi meravigliosi frutti prodotti da mani sapienti. Non perdete questa occasione unica per degustare il pane nero e per vivere una giornata all’insegna della tradizione e del mangiar bene. A Cogne l’appuntamento è per sabato 3 ottobre nelle frazioni di Epinel (con visita del forno, sfornatura e distribuzione del pane nero) e di Gimillan (con battitura del grano e distribuzione Mecoulin). Dettagli e aggiornamenti sull’evento sul sito di Cogne.
