Puzzone Moena 1

Formaggio Puzzone: la tradizione di Moena passa dal palato

Tra le grandi meraviglie del Trentino, i prodotti eno-gastronomici brillano di luce propria, ma il grande protagonista è uno: il Puzzone di Moena. Sulle tavole delle valli di Fassa e Fiemme da anni si serve e si mangia questo formaggio dall’odore inconfondibile e dal sapore inimitabile. Tantissimi i modi per gustarlo: in purezza abbinato a vini rossi pregiati, come aperitivo o in piatti semplici, attenti alla tradizione. Tuttavia, il modo migliore per scoprire questo sapore è recarsi nella meravigliosa Perla delle Dolomiti e lasciarsi ispirare dai ristoranti e dai negozi tipici. Scopriamo quindi questa prelibatezza tipica delle Dolomiti, che affascina i gourmet di tutto il Mondo.

Puzzone di Moena, o “Spretz Tzaorì”

Il Puzzone di Moena è presidio Slow Food, e dal 2014 ha acquisito la Denominazione di Origine Protetta. Infatti, si può definire un vero Puzzone DOPG quello prodotto da latte d’alpeggio, e quindi di malga, e quello di produzione non estiva. In lingua ladina, il Puzzone è noto con il nome di Spretz Tzaorì, che significa formaggio “spressa” saporito. Il formaggio si presenta in forme circolari e grandi, la pasta è semidura del colore avorio, puntellata da piccoli buchini, chiamati “occhiatura”, sparsi in maniera irregolare. Ma è la crosta che rende riconoscibile questo prodotto. Infatti, questa si presenta liscia, untuosa, a volte con morchia, rugosa e di colore ocra o paglierino. Proprio la lavorazione di questa crosta genera il tipico odore!

Puzzone di Moena Aperitivo
Credits: Hotel Patrizia Moena via Facebook

 

La lavorazione del Puzzone

Per fare il Puzzone bisogna utilizzare il latte crudo di due munte: una serale e una mattutina. Il latte raccolto dalla munta serale va fatto maturare in tini e – a seconda del grasso – scremato leggermente. Il latte va poi fatto scaldare a 34°, per una cagliatura della grandezza di un chicco di riso. La cottura della pasta viene fatta a 48° circa, e poi il tutto viene pressato e porzionato. La salatura avviene per mezzo della salamoia o a secco. La particolarità del Puzzone, però, è la crosta: durante la stagionatura, questa viene spennellata di acqua e sale per renderla impermeabile e attivare i processi chimici di fermentazione interna che donano fragranza e sapore unici nel loro genere.

Puzzone stagionatura
Credits: Hotel Patrizia Moena via Facebook

 

Un po’ di storia

Non ci sono tantissime testimonianze storiche ad attestare l’origine del Puzzone, ma gli anziani raccontano che un formaggio nostrano dall’odore forte venise prodotto già molti anni fa nei masi e nei caseifici ternari della Val di Fassa. I primi documenti storici vengono fatti risalire al primo dopoguerra, quando i malgari fassani portavano il loro latte ai caseari per ritirarne, poi, forme di formaggio da stagionare. Le forme venivano poi fatte invecchiare nelle cantine e spennellati di acqua e sale. Questo serviva, e serve tutt’oggi, per rendere lo strato esterno impermeabile e favorire la fermentazione anaerobica interna, impedendo altre fermentazioni.

Festival Puzzone di Moena
Credits: Hotel Patrizia Moena via Facebook

 

Oggi, il Puzzone è presidio Slow Food ed è uno dei formaggi con il marchio PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani). A Moena ogni anno si celebra il festival di questo strepitoso formaggio: appuntamento dal 13 al 15 settembre per un weekend goloso dedicato a tutti i buongustai.

 

 

Pubblicato da Gian Paolo

Gian Paolo

GianPaolo è giornalista pubblicista e specialista di comunicazione digitale. Ama viaggiare, fare lunghe passeggiate in montagna e suonare. Quando non è chiuso in sala prove o in redazione, adora passare il tempo libero con sua moglie e la sua cagnolina.

Un pensiero su “Formaggio Puzzone: la tradizione di Moena passa dal palato”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *