Puzzone Moena 1

Formaggio Puzzone: la tradizione di Moena passa dal palato

Tra le grandi meraviglie del Trentino, i prodotti eno-gastronomici brillano di luce propria, ma il grande protagonista è uno: il Puzzone di Moena. Sulle tavole delle valli di Fassa e Fiemme da anni si serve e si mangia questo formaggio dall’odore inconfondibile e dal sapore inimitabile. Tantissimi i modi per gustarlo: in purezza abbinato a vini rossi pregiati, come aperitivo o in piatti semplici, attenti alla tradizione. Tuttavia, il modo migliore per scoprire questo sapore è recarsi nella meravigliosa Perla delle Dolomiti e lasciarsi ispirare dai ristoranti e dai negozi tipici. Scopriamo quindi questa prelibatezza tipica delle Dolomiti, che affascina i gourmet di tutto il Mondo.

Puzzone di Moena, o “Spretz Tzaorì”

Il Puzzone di Moena è presidio Slow Food, e dal 2014 ha acquisito la Denominazione di Origine Protetta. Infatti, si può definire un vero Puzzone DOPG quello prodotto da latte d’alpeggio, e quindi di malga, e quello di produzione non estiva. In lingua ladina, il Puzzone è noto con il nome di Spretz Tzaorì, che significa formaggio “spressa” saporito. Il formaggio si presenta in forme circolari e grandi, la pasta è semidura del colore avorio, puntellata da piccoli buchini, chiamati “occhiatura”, sparsi in maniera irregolare. Ma è la crosta che rende riconoscibile questo prodotto. Infatti, questa si presenta liscia, untuosa, a volte con morchia, rugosa e di colore ocra o paglierino. Proprio la lavorazione di questa crosta genera il tipico odore!

Puzzone di Moena Aperitivo
Credits: Hotel Patrizia Moena via Facebook

 

La lavorazione del Puzzone

Per fare il Puzzone bisogna utilizzare il latte crudo di due munte: una serale e una mattutina. Il latte raccolto dalla munta serale va fatto maturare in tini e – a seconda del grasso – scremato leggermente. Il latte va poi fatto scaldare a 34°, per una cagliatura della grandezza di un chicco di riso. La cottura della pasta viene fatta a 48° circa, e poi il tutto viene pressato e porzionato. La salatura avviene per mezzo della salamoia o a secco. La particolarità del Puzzone, però, è la crosta: durante la stagionatura, questa viene spennellata di acqua e sale per renderla impermeabile e attivare i processi chimici di fermentazione interna che donano fragranza e sapore unici nel loro genere.

Puzzone stagionatura
Credits: Hotel Patrizia Moena via Facebook

 

Un po’ di storia

Non ci sono tantissime testimonianze storiche ad attestare l’origine del Puzzone, ma gli anziani raccontano che un formaggio nostrano dall’odore forte venise prodotto già molti anni fa nei masi e nei caseifici ternari della Val di Fassa. I primi documenti storici vengono fatti risalire al primo dopoguerra, quando i malgari fassani portavano il loro latte ai caseari per ritirarne, poi, forme di formaggio da stagionare. Le forme venivano poi fatte invecchiare nelle cantine e spennellati di acqua e sale. Questo serviva, e serve tutt’oggi, per rendere lo strato esterno impermeabile e favorire la fermentazione anaerobica interna, impedendo altre fermentazioni. Oggi, il Puzzone è presidio Slow Food ed è uno dei formaggi con il marchio PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani).

Festival Puzzone di Moena
Credits: Hotel Patrizia Moena via Facebook

La festa del puzzone

A Moena ogni anno si celebra il festival di questo strepitoso formaggio: appuntamento dal 18 al 20 settembre per un weekend goloso dedicato a tutti i buongustai.

 

L’evento, giunto alla sua nona edizione, quest’anno cambia un pò format e si trasforma in un weekend all’aria aperta alla scoperta del re dei formaggi trentini e dei suoi artefici. Invece della tradizionale desmonteada (la sfilata in occasione della discesa delle malghe) casari e allevatori aprono stalle, caseifici e malghe, per far toccare con mano agli ospiti il loro lavoro. Un’occasione unica per scoprire da vicino la vita di montagna e regalarsi un weekend di aria fresca e buon cibo fra le Dolomiti, con i magici colori dell’autunno che cominciano a farsi strada.

Venerdì 18 settembre
Maso Tour: esperienza a tutto formaggio, partendo dalla stalla, passando alla produzione e concludendo con il palato.
Mastro Burraio: il pomeriggio si salutano le mucche appena rientrate a valle dall’alpeggio e si scoprono i segreti del burro di montagna.

degustazione El Mas (c)stradadeiformasggi
degustazione El Mas (c)stradadeiformasggi

Sabato 19 settembre
Salita al Passo San Pellegrino per vivere di persona l’ultimo giorno in malga con tanto di colazione e Cheesenic in musica, in riva ad un laghetto alpino.

Cheesenic Miralago Passo San Pellegrino (c) stradadeiofrmaggi.it
Cheesenic Miralago Passo San Pellegrino (c) stradadeiofrmaggi.it

Il pomeriggio ce n’è per tutti i gusti:
Trentino in un barattolo: imparare a realizzare la salsa di mele trentine e cipolle, accompagnamento ideale del Puzzone di Moena DOP.
I Magnifici 5: degustazione guidata con i produttori di formaggio, mentre i più piccoli possono entrare nel mondo delle formichine in compagnia di Fabio Vettori.
In serata aperitivo itinerante negli angoli più suggestivi di Moena: un mix tra Puzzone, Birra di Fiemme e succo di mela La Trentina, cucina, saperi e tradizioni locali, anche sotto forma di giochi di una volta che faranno felici i più piccini.

AperiTour (c) stradadeiformaggi.it
AperiTour (c) stradadeiformaggi.it

Domenica 20 settembre
Passeggiata nei dintorni di Moena con  trekking gourmet.

degustazione Puzzone di Moena DOP (c) stradadeiformaggi.it
degustazione Puzzone di Moena DOP (c) stradadeiformaggi.it

Super colazione al maso, gustoso pranzo in malga e digestivo letteralmente stellato. Notivà assoluta: il tour si può percorrere anche in e-bike tour con tanto di guida.

Per assaggiare il puzzone di Moena e le sue ricetta sono ben due le rassegne in programma:  in valle, Sapori d’autunno, e in alta quota, i Rifugi del Gusto. Tante le offerte per chiudere l’estate con meravigliose giornate di settembre a Moena.

FESTIVAL DEL PUZZONE 2020 (c) stradadeiformaggi.it
FESTIVAL DEL PUZZONE 2020 (c) stradadeiformaggi.it

 

Pubblicato da Gian Paolo

Gian Paolo

GianPaolo è giornalista pubblicista e specialista di comunicazione digitale. Ama viaggiare, fare lunghe passeggiate in montagna e suonare. Quando non è chiuso in sala prove o in redazione, adora passare il tempo libero con sua moglie e la sua cagnolina.

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