Foglie di ortica ortica (Urtica dioica)

Cucinare con le erbe di primavera

Le chiamano erbe di primavera e sono i germogli di tarassaco, le prime ortiche che poi crescono tutto l’anno, il cren e il crescione, il sambuco. A Forni di Sopra maggio è il mese dei germogli di primavera. In questo territorio all’ombra delle Dolomiti Friulane e del Parco Naturale delle Dolomiti Friulane il legame con la terra è forte e ha sempre dominato quella che comunemente chiamiamo cucina povera. In questo periodo ad esempio si raccoglie il “grisulò” in dialetto fornese, chiamato anche “sclopit” in friulano è quella fogliolina che quando arriva alla fioritura fa un fiorellino che se premuto… “scoppietta”.

Forni di Sopra è conosciuta per la Festa delle Erbe di Primavera, nata per valorizzare l’enorme ricchezza di specie officinali e alimentari. Raggiungendo malghe o rifugi, o semplicemente passeggiando lungo il Tagliamento, è possibile scoprire un’ampia varietà di piante, che come in un immenso giardino botanico all’aperto, possiedono sorprendenti proprietà curative, terapeutiche, cosmetiche e gastronomiche. Qui la preziosa conoscenza delle qualità aromatiche e terapeutiche delle erbe si è tramandata di generazione in generazione e molte specie sono ancora molto utilizzate. Come il sambuco, dal quale da queste parti si ricavano ottimi sciroppi. Con il Cumino dei prati si fa invece il “Ciariei” un liquore che fa digerire e fa anche bene a stomaco e fegato.

I verdi prati che si tingono di giallo quando il tarassaco avanza e i bottoni diventano fiori preziosi (è possibile fare anche un delizioso miele), sono ricchi di una biodiversità che in anni recenti è protagonista di una grande riscoperta. Il tarassaco o dente di leone è noto ovunque perché nella fascia alpina… c’è ovunque con nomi come piscialetto, soffione, radicchio di campo. Ma è curioso scoprire che gli antichi greci e romani non lo citano affatto. L’ipotesi è che questa pianta sia arrivata nel corso delle invasioni barbariche ed infatti solo nel 1500 compare nei trattati di farmacopea per le sue virtù diuretiche. Inoltre è tonico e depurativo. Si può mangiarne a sazietà: non farà che bene, e ricordiamoci che i prati gialli sono equiparabili a una farmacia. Questo germoglio spontaneo favorisce la digestione la funzionalità dello stomaco e stimola le secrezioni del fegato ma soprattutto aiuta tutti coloro i quali soffrono di problemi alla pelle come dermatosi ed eczemi.

Fiore di tarassaco (Taraxacum officinale)
Fiore di tarassaco (Taraxacum officinale).

«Il Tarassaco o Dente di Leone, chiamato las arbas in fornese, è molto utilizzato per le sue proprietà depurative: le foglie, ricche di vitamine e sali minerali, vengono raccolte prima della fioritura e si possono usare crude in insalata o si possono lessare con lardo o pancetta. Altre ricette utilizzano i germogli sott’olio o sott’aceto, mentre la radice, essiccata all’aria o in forno, si usa per preparare decotti e un surrogato del caffè, che agisce positivamente su fegato e cistifellea. Esiste addirittura una branca della medicina alternativa chiamata tarassacoterapia, che impiega questa pianta per disintossicare tutto l’organismo», spiega Laura Fagioli, guida naturalistica.

La guida naturalistica Laura Fagioli
La guida naturalistica Laura Fagioli.

Si potrà unirlo ad altre erbe povere per mangiarlo cotto, ad esempio con la più povera e bistrattata tra le erbe: ovvero l’ortica, così preziosa per la salute. Basti pensare che secondo le nonne bisognerebbe dire “grazie” ogni volta che ci si punge perché è così che l’ortica entra nel nostro organismo per fare bene. Da tempi immemorabili l’uomo ha mangiato l’ortica sia cucinata come gli spinaci sia della zuppa di verdura. E’ molto nutriente ad alto contenuto di elementi metallici indispensabili al nostro benessere come ferro e magnesio e ha il vantaggio sugli spinaci di non essere troppo acida e pertanto specialmente raccomandabile per chi soffre di reumatismi e artrosi, inoltre contiene la secretina che il migliore stimolante delle ghiandole digestive, preziosa per stomaco, intestino, fegato, pancreas e cistifellea. La pianta è prodigiosa in quanto diuretica, cura e arresta le emorragie e ricostituente è depurativa e vermifuga.

Foglie di ortica ortica (Urtica dioica)
Foglie di ortica ortica (Urtica dioica).

«Le foglie giovani dell’urtie, cioè dell’ortica, si usano per preparare frittate, minestroni e risotti, anche se talvolta si mangiano solo dopo averle lessate e condite. Sono infatti un alimento facile da digerire, con un elevato contenuto di minerali e di vitamine che, dopo aver perso il liquido urticante che le caratterizza, si trasformano in un ingrediente segreto per ricette tipiche e tradizionali», aggiunge Laura Fagioli.

Della Salvia Pratensis, chiamata salvia salvadia, vengono utilizzate le foglie alla base della pianta prima della fioritura, per prepararle fritte o per aromatizzare carni, verdure, frittate, risotti, gnocchi o ripieni. Sono infatti molto apprezzate anche per le numerose proprietà fitoterapiche: battericide, diuretiche, toniche, stimolanti, antisettiche, attivano la circolazione, attenuano la sudorazione e stimolano le funzioni del fegato e della digestione. Un vecchio proverbio recita: «Chi ha la salvia nell’orto ha la salute nel corpo». L’origine del nome stesso salvia deriva infatti dal latino salus cioè salute.

Fiori di salvia comune (Salvia pratensis)
Fiori di salvia comune (Salvia pratensis).

Con le erbe di primavera è possibili fare ottimi frittate. Vi proponiamo qui una ricetta che abbina appunto il tarassaco e l’ortica. Per due persone basteranno 3 uova, sale, pepe, un goccio di latte e un goccio di aceto, un cucchiaio di formaggio grattugiato e le punte dei germogli di tarassaco ed ortica (da raccogliere… rigorosamente con i guanti). Ovviamente avrete prima fatto scottare le erbe per poi ripassarle in padella con olio sale e pepe ed unire le uova che avrete sbattuto a parte.

Con i germogli di primavera cotti e ripassati in padella si fanno anche i canederli con il pane raffermo. Alla ricetta classica basterà aggiungere il prezioso intingolo che viene dal campo.

Pubblicato da Corona Perer

Corona Perer

Ha fondato Giornale SENTIRE nel 2007. E' stata responsabile dell'Ufficio Stampa del Comune di Rovereto dal 2015 al 2020. Giornalista e scrittrice, dopo una lunga pagina radiotelevisiva (1977-1992) nell'emittenza privata, ha collaborato con numerose testate. Ha scrito per ANSA Venezia (della quale è stata corrispondente provinciale), ha collaborato con la sede Rai di Venezia e ha scritto per Alto Adige, Adige e Corriere del Trentino (Rcs).

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